Rouget op de huid gebakken met een mousse van selderij en appel en een saus van passievrucht
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Tongrolletje met witte boontjes en Amarettosaus
- Rouget op de huid gebakken met een mousse van selderij en appel en een saus van passievrucht
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Knolselderij | 600 | g |
| Knoflooktenen | 6 | st |
| Appels (royal gala) | 400 | g |
| Nootmuskaat | — | — |
| Peper en zout | — | — |
| Suiker | 220 | g |
| Lillet blanc | 400 | g |
| Mousse van passievrucht | 900 | g |
| Rougetfilets met huid van 50 g | 10 | st |
| Chili cress | 1 | bakje |
Bereiding
Schil de knolselderij en hak in stukjes. Kook de knolselderij gaar en water met wat boter en de knoflooktenen. Giet de knolselderij af en draai tot mousse. Schil de appels, snijd in brunoise in brunoise, voeg nootmuskaat toe en breng op smaak. Kook de suiker tot caramel, déglaceer met de Lillet Blanc en voeg de mousse toe. Kook de saus in tot de gewenste dikte en breng op smaak. Bak de rougets op de huid en breng op smaak met peper en zout. Maak een bakje mooi op met de mousseline en leg de rouget erop. Besprenkel met de saus. Decoreer met de Chili Cress.