Aardappelrösti, gekonfijte aubergine en geglaceerde zilveruitjes

Aardappelrösti: Rasp met een mandoline of raspschijf in de keukenmachine de aardappels julienne. Dep ze droog met een schone keukendoek of passeerdoek. Knijp er dan zoveel mogelijk vocht uit en doe ze in een grote kom. Bestrooi met zout en peper en schep er dan de geklaarde boter door en laat afkoelen zodat het mengsel makkelijk te bereiden is. Bak de rösti in een stekertje in de koekenpan met wat olie. Gekonfijte aubergine: Snijd de aubergine in dunne plakken. Snijmachine stand 14. Stapel de plakken in een bakplaat en bestrooi elk laagje gelijkmatig lichtjes met een mengsel van even grote hoeveelheden zeezout en tafelsuiker (10 gram zeezout en10 gram fijne tafelsuiker). Laat 15 minuten trekken om eventuele bittere sappen te verwijderen en de plakken soepel te maken. Dep de plakken droog met een theedoek. Giet een laagje olijfolie van circa 1cm diep in een grote koekenpan. Verhit de olie tot circa 170˚C en bak er de plakken in tot ze krokant maar niet bruin zijn. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Geglaceerde verse zilveruitjes: Pel de uitjes en snijd ze bij. U kunt om het pellen wat makkelijker te maken, de uitjes eerst een minuut in kokend water blancheren. De schilletjes zullen er dan makkelijk af komen. Verwarm de oven voor op 180˚C. Verhit de boter en de olie in een zware kookpan, voeg de uitjes toe en schud de pan zodat ze rondom met vet bedekt zijn. Strooi er wat zout over en voeg het laurierblad en de tijm toe. Bak de uitjes op een middelhoog vuur tot ze goudgeel worden. Bestrooi licht met suiker en leg er beboterd bakpapier op. Zet 10 minuten in de oven en controleer om de 5 minuten tot de uitjes in het midden gaar zijn en beginnen te karamelliseren. Verwijder het laurierblad en de tijm. Serveren: Gebruik de gerechten bij het hoofdgerecht.