Lamsrack met Niçoise garnituur

Niçoisegarnituur: Maak de aardappelrösti, konfijt de aubergine en glaceer de zilveruitjes volgens ander recept. Snijd de courgettes in 1 cm dikke plakken. Plisseer de tomaten, ontvel ze en snijd ze in vieren; verwijder de zaadlijsten. Pluk de blaadjes van de takken tijm en de rozemarijn en hak de naalden fijn. Saus: Kook voor de saus de lamsbouillon tot circa een derde in. Schep er de gehakte basilicum en dragon door. Proef en breng op smaak met zout en peper. Bereidingswijze Vlees: Verwarm de oven voor op 190˚C. Verhit de geklaarde boter of olie in een koekenpan (gietijzer) en schroei het lamsvlees aan beide kanten dicht. Zet ze in de oven en laat 8 tot 10 minuten braden. Neem het vlees uit de oven, bestrooi het met peper en zout. Laat het afgedekt onder aluminiumfolie 5 minuten rusten. Niçoise garnituur: Doe de olijfolie in een middelgrote pan. Bak er de courgette met tijm en rozemarijn circa 6 minuten tot ze beetgaar zijn. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat op keukenpapier uitlekken. Bak er de in vieren gesneden tomaten in tot ze net gaar zijn. Schep ze eruit en laat ze ook uitlekken op keukenpapier. Bak nu de rösti af, leg ze op een schone bakplaat en houd ze warm. Doe dit ook met de aubergine en de zilveruitjes. Doe alle groenten in een warme bak en houdt warm. Serveren: Snijd de stukken lamsrack in bij de botjes of haal ze van ribje en snij de filet in plakjes. Leg een aardappelrösti in het midden van een voorverwarmd bord. Schik er de plakjes lamsvlees op. Schik er de gebakken groenten, de geglaceerde zilveruitjes, de gehalveerde olijven en de gekonfijte aubergineplakken omheen. Schep de saus over het vlees en de groenten. Serveer meteen.