Schaaldierensaus

Breng de fumet in een steelpan aan de kook en laat hem zachtjes koken, totdat hij is ingedikt tot ongeveer 0,5 dl stroperige vloeistof. Als u bijna zover bent dat u de borden gaat opmaken, roert u met een garde de melk en boter er goed door. De temperatuur van deze saus is belangrijk: hij moet heet, maar niet gloeiend heet zijn. Kies voor 80 ºC. Laat de saus dus niet koken.