Paddenstoelenbouillon met soja en rijstazijn

Maak de knoflook schoon en snijd fijn. Doe dit ook met de kastanjepaddenstoelen. Maak de prei schoon en snijd deze zeer fijn. Laat de olijfolie in een pan heet worden. Fruit de knoflook en kastanjepaddenstoelen aan. Voeg de groentebouillon toe en breng dit aan de kook. Laat het ongeveer een half uurtje rustig trekken. Haal de bouillon van het vuur en passeer het door een zeef. Laat het afkoelen tot ± 50ºC. Meng de fijngesneden prei met de eiwitten. Voeg deze toe aan de bouillon en zet terug op het vuur. Breng tegen de kookpunt en laat op het vuur staan tot de bouillon helder wordt. Neem van het vuur en giet af door een zeef met natte neteldoek. Giet de bouillon weer terug in een schone pan. Breng op smaak met sojasaus, rijstazijn, peper en zout. Serveer de bouillon in een warm glaasje. Geef hierbij plakken zelf gebakken focaccia (eventueel geroosterd).