NOISETTES VAN KONIJN MET ABRIKOZEN EN EENDENLEVER

-Laat de abrikozen weken in de warme likeur. -Snijd de filets los van de rug. -Gebruik het karkas voor de bereiding van de saus. -Leg de filets tegen elkaar zodat de dikke kant van de ene filet tegen de dunne kant van de andere filet ligt. -Bedek het vlees met plasticfolie en sla het vlees plat zodat een gelijkmatige vleeslaag ontstaat. -Bestrooi met wat zout en peper. -Maak van het vlees van de bouten met de room een farce en breng op smaak met peper en zout. -Smeer de lap vlees in met de farce en leg in het midden de voorgeweekte opengesneden abrikozen en daarop de in repen gesneden eendenlever. -Vouw het dicht zodat in het midden de lever zit met daaromheen de abrikozen, de farce en aan de buitenkant het vlees van de rug. -Rol de vleesrol stevig in plasticfolie en leg een poos in de diepvries. -Haal het folie van het vlees en snijd van de licht aangevroren rol dikke plakjes (nootjes) en omwikkel met varkensnet. Laat op kamertemperatuur komen. -Bak de nootjes in de boter licht bruin en gaar wat na in de oven van 50 graden (kerntemperatuur niet boven de 55 graden). Saus & groente: -Zet het karkas even aan en blus af met de bouillon. Laat dit zo lang mogelijk trekken. -Laat de bouillon tenslotte inkoken tot de helft en zeef de vaste bestanddelen er uit. -Laat de madera en de cognac even indampen met de sjalotjes en de tijm en doe dan de ingekookte bouillon erbij. Kook in tot de gewenste dikte, zeef en monteer met de boter. -Blancheer de haricots verts tot beetgaar en glaceer met wat boter. Presentatie: -Leg wat boontjes op een verwarmd bord en daarop de noisettes. -Giet wat saus op en rondom het vlees.