GEPOCHEERDE KONIJNENRUG IN IBERICO-BUIKSPEK
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- GEPOCHEERDE KONIJNENRUG IN IBERICO-BUIKSPEK
- GESTOOFDE KONIJNENPOOTJES MET GROVE MOSTERD EN SINAASAPPEL
- NOISETTES VAN KONIJN MET ABRIKOZEN EN EENDENLEVER
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Konijnenboutvlees | 200 | gr. |
| Konijnenrugfilets | 4 | — |
| Eiwit | 1 | — |
| Koksroom | 1 | dl |
| Konijnenniertjes in heel kleine blokjes | 2 | — |
| Plakjes buikspek iberico | 10 | — |
| Zout en peper | — | — |
| Slagersplasticfolie | — | — |
| Bintjes | 0,7 | kg |
| Bloem | 125 | gr. |
| Eidooier | 1 | — |
| Takjes marjolein, fijngehakt | 4 | — |
| Zout | — | — |
| Groene asperges | 10 | — |
| Bundelzwammen | 100 | gr. |
| Kalfsbouillon (dv) | 4 | dl |
| Roomboter | 1 | el |
| Takjes marjolein | 10 | — |
Bereiding
-Maak van het konijnenvlees en het eiwit een farce, spatel de room en de blokjes nier erdoor en breng op smaak met peper en zout. Zorg dat alles koel blijft. -Leg 3 stukken plastic folie op tafel en leg op ieder stuk 5 plakjes buikspek naast elkaar. Leg daarop in het midden een rugfilet en kruid deze met wat peper en zout. -Spuit met behulp van een spuitzak een streep farce op de filet en leg daar weer een filet op. Rol dit op en verpak de rol goed in slagersplastic folie. -Gaar de rollen in een bak met kokend water in een oven van 125 graden tot een kerntemperatuur van 60 graden is bereikt. Groenten: -Kook de aardappels en maak er puree van. -Weeg 500 gram puree af en voeg de bloem, de eidooier en de fijngehakte marjolein toe. Meng dit en breng op smaak met peper en zout. Maak kleine ronde bolletjes en breng met de achterkant van een vork een streep aan. -Blancheer de aardappelgnocchi in kokend water. Spoel af in koud water en laat drogen op een theedoek. -Vlak voor uitserveren: kook de room op en voeg de gnocchi toe. -Glaceer de asperges met de bundelzwammen in wat boter. -Voor de saus: kook de bouillon in tot de helft en monteer met de boter. Presentatie: -Leg een rondje met enkele gnocchi op een warm bord. -Leg daarop de asperge en wat bundelzwammen. -Snijd de rollen vlees in plakjes en verdeel de plakjes over de asperges en bundelzwammen. -Nappeer met wat saus en een takje marjolein.