Champagneschuim
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Muntolie & kabeljauw
- Venkelcrème
- Champagneschuim
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Champagne (cava) | 4 | dl |
| Visfond | 4 | dl |
| Magere visgraten | 1 | kilo |
| Witte wijn | 2 | dl |
| Groentepakket (wups) | 1 | — |
| Sjalotten | 4 | — |
| Laurierbladeren | — | — |
| Crème fraîche | 2 | el |
| Citroensap | — | — |
| Zout | — | — |
Bereiding
Kook de champagne tot de helft in. Maak de visbouillon volgens standaardmethode en kook deze in tot 4 dl.(visfond). Snijd de sjalotten fijn. Voeg de visfond, sjalotten en het laurierblad toe en laat het mengsel opnieuw tot de helft inkoken. Schenk het mengsel door een zeef en doe het weer terug in de pan. Voeg 2 el. boter en de crème fraîche toe. Klop met de staafmixer tot een schuimige saus. Breng op smaak met zout en citroensap.