Brandadekroketten met zoetzure venkel

Gepofte aardappels: Verwarm de oven voor op 160ºC. Was de aardappelen en leg ze in een bak op een laagje zeezout. Doe ze in de oven en pof ze in 50 à 60 minuten (afhankelijk van het formaat) gaar. Ze moeten van buiten blaren vormen en van binnen zacht en kruimig zijn. Laat ze iets afkoelen en snijd ze dan in tweeën; lepel ze uit en bewaar voor later gebruik. Kruimige aardappels: Schil de aardappels. Snijd ze in fijne brunoise en blancheer ze in water met zout. Giet het water af en laat de aardappelblokjes afkoelen. Zet ze weg op een schone keukendoek. Week de gelatine in koud water. Verwarm de visbouillon en los daarin de uitgeknepen gelatineblaadjes op. Laat de bouillon afkoelen. Gezouten kabeljauw: Zet de vis op met koud water en laat aan de kook komen. Giet het water af en herhaal het proces 1 x. Zet de vis weer op met schoon water laat dit tegen de kook aan komen en gaar de vis. Haal de kabeljauw als hij gaar is, uit het water en laat op een doek uitlekken. Knoflookpuree: Laat de knoflookbollen in water aan de kook komen. Giet ze af en zet ze opnieuw op. Herhaal dit 3x. Verwarm de olijfolie en gaar de knoflookbollen (uit elkaar gehaald) hierin. Dit kan ook in de warmhoudkast. Druk de knoflooktenen uit de schil en hak ze fijn (zet ze apart). (Bewaar de olie en geef die door voor het bakken van de gamba's voor de soep.) Brandade: Vermeng nu alle ingrediënten met een rubberen spatel. Proef en voeg naar smaak gemalen peper toe. Laat de massa op een bakplaat afkoelen en zet hem in de koeling om op te stijven. Brandadekroketten: Portioneer de massa (salpicon) met een ijslepel (de op één na kleinste maat). Rol de kroketjes eerst door bloem dan door losgeklopte eieren en daarna door paneermeel. Herhaal dit 1 x. Laat ze weer even opstijven. Zet de frituurpan aan op 180ºC en frituur de kroketjes mooi bruin. Serveren: Leg de kroketjes op een bord en leg er wat van de zoetzure venkel bij.