Duif

Snijd de boutjes en vleugeltjes van de duiven. Breng ze op smaak met zout en peper en konfijt ze langzaam in ganzenvet van 80° C. Haal het gare vlees van de vleugeltjes en meng dit met de in stukjes gesneden ganzenlever tot een rillettes. Blancheer de groene kool bladeren in kokend water, spoel ze koud en dep ze droog. Leg op elk blad een hoopje rilettes en vouw dit tot een bolletje. Braad de duiven aan in de olijfolie. Voeg de knoflook, tijm en de boter toe en braad ze in 10 minuten rosé in een oven van 180° C. Laat de duiven uit de oven tenminste 15 minuten rusten. Kook de kippenfond in tot een stroopje van ongeveer 300 ml. en voeg dit aan de braadjus van de duiven toe. Kook dit even door en zeef het geheel. Bak de gekonfijte boutjes in ganzenvet goudbruin. Zeef het ganzenvet en zet het koud weg voor de volgende groep.