Heilbotfilet met schubben van bleekselderij op dragonsaus en ravioli van mosselen

Ravioli (mosselen): In een pan wat olijfolie verhitten en daarin de mirepoix met knoflook aanbakken. Dragon en tijm toevoegen goed omroeren. Noilly prat, witte wijn en visfond toevoegen en het mengsel aan de kook laten komen. De mosselen toevoegen. Alles laten koken tot alle mosselen open zijn. Mosselen uit de schelp halen. Het kookvocht zeven en 3 dl (voor 4 personen) ervan afmeten voor de dragonsaus. De mosselen in de rest van het vocht laten afkoelen. Per persoon 2 à 3 mosselen apart houden voor garnering. (vulling) In een koud bekken (eventueel op ijs) de visfarce, fijn gesneden kruiden, pesto en de rest van de mosselen goed mengen. Met zout en peper op smaak brengen. Het mengsel op aluminiumfolie storten en tot een rol van 4 cm doorsnee draaien. De rol in de diepvries laten aanvriezen. Saus: Mosselkookvocht met de dragontakjes tot de helft in laten koken en vervolgens zeven. De Noilly Prat met de saffraan ook tot de helft laten inkoken. Aan het gereduceerde mosselkookvocht toevoegen. Heilbot: De bleekselderijstengels in schijven van ongeveer 1.5 mm snijden (de schubben). De schijfjes 30 seconden blancheren in ruim water met zout. Meteen daarna in ijswater laten afkoelen. Apart houden tot gebruik. Ravioli: De farce uit de diepvries halen en verdelen in de benodigde porties t.b.v. de ravioli's (1 per persoon). Het pastadeeg dun uitrollen. Voor 4 personen heb je 2 vellen van 24 x 24 cm nodig; voor 10 personen 2 vellen van 60 x 24 cm en voor 20 personen 4 vellen van 60 x 24 cm. Op de helft van de pastavellen porties farce leggen (1 per persoon). Houd er daarbij rekening mee, dat je ravioli's van 9 cm doorsnee moet maken, dus de hoopjes farce niet te dicht bij elkaar leggen. Rondom de farce het deeg dun bestrijken met water. Een vel pastadeeg hierop leggen en met een steker van 9cm ravioli's uitsteken. Langs de randen goed aandrukken. De ravioli met tarwegriesmeel bestrooien en op bakpapier in de koeling leggen. Kort voor het serveren de ravioli in ruim kokend water met zout en wat olijfolie 3 tot 4 minuten garen. Heilbot: Oven voorverwarmen op 170ºC. De heilbotfilets met zout, witte peper en wat citroensap insmeren. De bovenkant dun met selderijpuree bestrijken en daarop de schubben rangschikken. De filets in een beboterde schaal leggen; witte wijn en visfond eromheen gieten. De vis in ongeveer 7 minuten garen. Saus: Met bindmiddel de saus licht binden en de koude boter erdoor kloppen. Met zout en peper op smaak brengen. Kort voor het serveren de saus verwarmen en opschuimen. Garnering: Van de tomaten de zaden en zaadlijsten verwijderen. De tomaten in zwaluwstaartjes snijden (per tomaat 10). Serveren: De vis in het midden van een warm bord leggen. De saus eromheen scheppen. De ravioli aan een kant van de vis leggen. Garneren met tomaat, de apart gehouden (en verwarmde mosselen) en de fijngeknipte dragonblaadjes.