Kriekensaus

Basissaus: Bak de gesnipperde sjalot glazig in boter en voeg het bier, de fond en de laurierblaadjes toe en reduceer de saus tot de helft. Zeef de basissaus en zet weg. Saus afmaken: verhit het vet van de parelhoenfilet uit de pan en blus af met de basissaus. Zeef de kersen (van de presentatie) uit het sap en meng 1 el. aardappelmeel door wat kersennat. Voeg hiervan zoveel toe totdat de saus de gewenste dikte heeft. Laat de saus nog 1 min pruttelen. Breng de saus op smaak met zout, peper en eventueel nog wat kersennat en crème fraîche. Frituur de aardappelblokjes goudbruin op 170º C. en strooi er wat zout over. Warm de uitgelekte kersen op in de saus. Maak de selderij warm. Trancheer de parelhoenfilet in ca 0,5 cm dunne plakken. Maak een bergje van selderij in het midden van 10 grote warme borden en waaier het vlees hier aan een zijde tegen aan. Strooi aan de andere zijde van het bergje wat aardappelblokjes als ware het een waterval. Lepel royaal saus op de borden en leg daar enkele warme kersen in.