Zeeduivel

Knip 10 kleine takjes met blad van de rozemarijn en bewaar deze voor de garnering. Haal de overige blaadjes van de takjes, hak deze fijn en smoor deze zacht in een steek boter. Bewaar dit alles. Was de prei en haal er enkele lange groene bladeren van. Blancheer de bladeren enkele sec. in wat kokend water totdat ze zacht zijn of via de magnetron. Schrik af en snijd er 20 lange dunne repen uit. Verwarm de oven voor op 180º C. Snijd de zeeduivelfilet in 10 gelijke delen en halveer deze vervolgens overlangs of gebruik hiervoor de gelijke partjes welke aan weerszijde van de graat zitten. Kruid de halve filets aan de binnenzijde met rozemarijnboter en peper. Leg de 2 filethelften met de gekruide zijde opeen en bind ze rondom op met repen preiblad. Plaats de pakketjes op een laag bakblik. Meng de olie met de basamico-azijn en besprenkel vervolgens de vispakketjes met pomelojus en de vinaigrette. Plaats de vis ca 10 min in de oven. De oventijd is afhankelijk van de dikte. Draai de pakketjes regelmatig om en lepel er wat van de saus over. De vis is goed indien de kleur in het midden ervan opaal is. Haal de vis dan onmiddellijk uit de oven. Bind het braadvocht met wat het water dat tot een papje is gemaakt met de maïzena. Laat even garen en kruid de saus met een weinig zout. Controleer de smaak. Leg een pomelorondel op een warm bord en plaats hierop een vispakketje. Kruid de vis met wat fleur de sel. Nappeer het met braadvocht en leg er een quenelle rijst naast. Versier de vis verder met een takje rozemarijn.