Gevogelteballotine met rucola cress
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Lamsrugfilet met witte boontjes en borage cress
- Gevogelteballotine met rucola cress
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Maïskipfilet | 400 | gr. |
| Flageolets van 850 gram | 1 | blik |
| Kalfsfond | 3 | dl |
| Kervel | 1/3 | bosje |
| Boter | 50 | gr. |
| Eieren | 2 | — |
| Slagroom | 3 | el |
| Paneermeel | 1 | el |
| Rucola cress | 40 | gr. |
| Gevogeltefond (fles) | 1/2 | el |
| Schorseneer | 1 | — |
| Peper en zout | — | — |
Bereiding
Hak de kervel fijn en voeg flageolets en kalfsfond toe. Breng op smaak en houd warm. Draai in de keukenmachine, waarvan de bak eerst enige tijd in de vriezer heeft gestaan een farce van de in stukjes gesneden kipfilet, de rucola cress, de slagroom en andere ingrediënten. Rol de farce in folie tot een rol met een diameter van 3,5 cm. Stoom de rol farce bij een temperatuur van 100 ºc gedurende 10 minuten. Snijd de schorseneer in zeer dunne linten en frituur op 170 ºC. Doe de uitgelekte flageolets in een rond schaaltje. Snijd de ballotine in tranches en leg op de boontjes. Decoreer met een lint van gefrituurde schorseneer. Serveer uit tesamen met de lamsrugfilet op een groot bord.