De poussins

Verwijder de pootjes van de poussins. Verwijder met het uitbeenmesje het dijbotje. Vouw het vlees naar binnen waardoor een 'hammetje' ontstaat. Bestrooi pootjes met peper en zout. Verhit boter en olie en braad pootjes rondom bruin. Blus af met gevogeltefond. Stoof de pootjes vervolgens op heel laag vuur of afgedekt in een oven van 70°C in ongeveer 1 uur gaar. Vul zonodig fond bij. Vul de poussins met ½ sjalotje en wat gehakte tijm en rozemarijn en een klontje boter. Peper en zout ze. Braad de poussins in boter/olie rondom in zeven minuten bruin. Keer regelmatig om en laat het langst braden op het dikkere gedeelte. Haal de poussins uit de pan en laat losjes afgedekt met alufolie een kwartiertje rusten. Zet het braadvocht apart. Snijdt de borstjes van de poussins (leg een poussin met het dikke gedeelte naar je toe en snij met een scherp puntig mes het vlees aan beiden zijden strak van het bot). Leg de filets op een bakplaat, besprenkel ze met gevogeltefond (van de pootjes) en wat braadvocht en gaar verder af de oven (zonder hete lucht). Let op dat ze niet te droog worden.