Wild zwijnkoteletjes met gekarameliseerde walnotensaus geserveerd met spruitjes en aardappelsoesjes

Groente: Maak de spruitjes schoon en blancheer ze cirka 8 minuten tot ze beetgaar zijn. Schil de aardappels en maak de aardappelsoesjes. Haal de steeltjes van de salieblaadjes. Vlees: Bak de koteletjes om en om, 3 minuten per kant. Ze moeten van binnen nog rosé zijn. Haal ze uit de pan en houd ze op kamertemperatuur. Bereidingswijze Saus: Giet de boter waarin de koteletjes zijn gebakken uit de pan. Maak de pan niet schoon, verwarm nu de boter met de suiker totdat je een goudbruine karamel hebt. Let op! Niet te bruin laten worden, dan word de karamel bitter. Snijd het spek in kleine blokjes, voeg ze toe en laat ze 10 minuten zachtjes meebakken. Doe de walnoten erbij en laat deze cirka 1 minuut mee karameliseren. Blus de karamel af met de wijn en breng de saus aan de kook. Giet alles in een sauspan en laat het tot de helft inkoken. Voeg de room toe en kook de saus in tot sausdikte. Breng de saus op smaak met zout en peper. Groente: Snijd het spek in kleine blokjes en bak ze goudbruin in een beetje boter. Voeg de spruitjes toe en laat ze zachtjes meegaren. Aardappelnestje: Was en schil de aardappels (de aardappels nu niet meer wassen!) Rasp ze op de grofste stand. Bestrijk een vogelnestvorm met olie, schep een beetje aardappelrasp in de vorm, sluit het vogelnestvormpje. Bak dit in hete olie (170°C) goudbruin. Tik het nestje op de werkbank los (vorm gesloten houden). Maak de vorm open en haal voorzichtig het aardappelnestje eruit. Laat dit op keukenpapier uitlekken. Herhaal dit tot er voldoende aardappelnestjes zijn. Garnering: Frituur de blaadjes salie cirka 15 seconden in (niet te) hete olie tot ze krokant zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Vlees: Verwarm de oven voor op 100°C. Bestrooi de koteletjes met zeezout en peper en verwam ze cirka 2 minuten in de oven. Serveren: Leg de koteletjes kruislings met de ribben tegen elkaar op een bord. Nappeer er wat saus omheen. Leg er 4 aardappelsoesje bij. Doe de spruitjes in het mandje en zet dat op het bord. Garneer met gefrituurde salieblaadjes.