Vlees

Pel en snipper de uien. Veeg de cantharellen af en snij klein. Verhit in een koekenpan de boter en fruit de ui glazig. Voeg de cantharellen toe en fruit even mee. Meng het gehakt met wat peper en zout, knoflookpoeder, tijm, basilicum, gehakte peterselie, eieren, sherry en het ui-mengsel. Snijd de kalfsborsten in tot een diepe zak ontstaat. Vul beide stukken met de helft van het mengsel en naai met een katoenen draad en stopnaald dicht. Verhit 40 gr boter in een braadslede en fruit hierin plakjes winterwortel, preiringen en spekblokjes 5 minuten. Leg de gevulde kalfsborsten op de groenten en bedek met de rest van de boter. Braad het vlees onafgedekt 15 minuten in de oven. Breng sherry en bouillon aan de kook en schenk over het vlees. Laat het vlees afgedekt met alufolie stoven tot een kerntemperatuur van 58 ºC (ca. 30 minuten). Verwijder het laatste kwartier het folie en bedruip het vlees regelmatig met het stoofvocht. Neem het vlees uit de slede en laat afgedekt met folie staan. Zeef het stoofvocht, kook tot de helft in en bind evt. licht met allesbinder.