Tournedos

Fileer de lamszadel. Haal eerst de haasjes eraf. Ontbeen voorzichtig (vanaf de andere kant) verder, zorg dat de filets aan elkaar blijven zitten. Laat ook de vetrand zitten. Voor de saus de botten aanzetten. Voeg fijngesneden groenten toe en een fles rode wijn. Laat 1 uur trekken. Zeef, reduceer, breng op smaak en monteer eventueel. Dit naar eigen inzicht. Maal de haasjes fijn in het kleine bakje van de staafmixer. Voeg de eieren toe en roer goed door. Voeg beetje bij beetje de room toe zo dat er een farce ontstaat. Hak de rozemarijn, knoflook en tijm fijn, vermeng met peper en zout en wrijf de filets ermee in. Bedek de binnenzijde met farce en rol beide tournedos in aluminiumfolie. Laat de rollen garen in de oven tot een kerntemperatuur van 50 °C (ca. 30 minuten). Laat het vlees daarna ongeveer een kwartiertje rusten in de folie. Schil de asperges; bewaar ze in een natte doek. Zet de schillen op met royaal water, zout en een klontje boter en laat 20 minuten trekken. Zeef het vocht. Breng de asperges in het vocht aan de kook. Leg het deksel op de pan en laat van het vuur af in ongeveer 20 minuten garen.