Entrecote Bordelaise met Lyonaardappeltjes, gevulde venkelrokken en een andijvierolletje

Vlees: Pocheer alle merg circa 5 minuten in heet water met azijn. Haal het uit het water en houd apart voor later. Verwarm de grilplaat en bestrijk hem met olijfolie. Saus: Maak de sjalotjes schoon en hak ze fijn. Fruit ze aan in wat boter. Voeg de wijn toe, samen met de tijm en laurier en kook het geheel in tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid. Voeg nu de saus Espagnole (zie apart recept) erbij en laat het een kwartier zachtjes koken. Passeer de saus door een fijne zeef. Maak de saus op smaak met zout en peper. Bereidingswijze: Vlees: Bestrooi de entrecote met peper. Gril de entrecote aan allebei de kanten bruin, draai hem halverwege zodat je een ruitje krijgt van de ribbels van de gril. Snijd de helft van de merg in plakjes. Saus: Verwarm de saus tegen de kook aan. Snijd de rest van de merg in stukjes en voeg deze aan de saus toe. Groente/Aardappels: Zorg dat de venkel, de andijvierolletjes en de aardappels warm zijn. Serveren: Strooi een beetje zeezout op de entrecote, snijd ze in plakjes en verdeel elke entrecote over twee voorverwarmde borden. Leg er een plakje merg op. Giet het vocht dat vrijkomt bij het snijden in de saus. Leg links bovenaan het bord de venkel, in het midden van het bord de aardappels en rechts van het bord het andijvierolletje. Nappeer de saus rondom het vlees.