MOSSELEN OP KORSTDEEG MET MOSSELSABAYON

MOSSELEN Kook de mosselen op de gebruikelijke wijze (zie boven), zeef het vocht heel goed en laat dit sterk inkoken. BLADERDEEG Rol bladerdeeg dun uit, steek er 10 rondjes uit met doorsnee van de ringen die gebruikt gaan worden bij het opmaken. Prik het deeg in met een vork, bestrooi met zeezout en peper. Leg de rondjes op bakpapier op een bakplaat, dek af met bakpapier en zet daarop een wat verzwaarde bakplaat. Bak de rondjes circa 20 min. in een voorverwarmde oven op 225 °C. SAUS Roer voor de sabayon de dooiers los met mosselvocht, wijn en de azijn. Klop dit au bain marie tot een luchtige en gare substantie is verkregen. Neem uit het hete water en klop nog even door. Roer dan scheutje voor scheutje de lauwe, gesmolten boter erdoor en breng op smaak met zout en peper. Laat de sabayon niet helemaal afkoelen. PRESENTATIE Plaats een ring op het gebakken rondje en vul met gekookte mosselen die gemengd zijn met wat puree (zie boven). De mosselen blijven dan na het weghalen van de ring bij elkaar.