MOSSELBAVAROIS MET RUNDER(KALFS)TONG
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- MOSSELBAVAROIS MET RUNDER(KALFS)TONG
- MOSSELEN OP KORSTDEEG MET MOSSELSABAYON
- MOUSSE VAN MOSSEL EN BLOEMKOOL
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Mosselen | 1,5 | kg |
| Bleekselderij | 5 | stengels |
| Sjalotten | 3 | — |
| Witte peperkorrels | 15 | — |
| Korianderzaadjes | 6 | — |
| Krulpeterselie | 5 | takjes |
| Koriander | 3 | takjes |
| Witte wijn | 4 | dl |
| Gelatine | 6 | blaadjes |
| Slagroom | 6 | dl |
| Dille | 8 | takjes |
| Peterselie | 2 | takjes |
| Runder(kalfs)tong | 25 | plakjes |
| Plantaardige olie | — | — |
Bereiding
MOSSELPUREE
Was de mosselen en controleer. Snijd de bleekselderij en de sjalotten zeer fijn. Kneus de peperkorrels en de korianderzaadjes in een vijzel. Zweet de bleekselderij en de sjalotten aan in wat olie. Doe de mosselen, de kruiden en de specerijen erbij, schud goed om en giet de wijn erbij. Gaar de mosselen door ze drie keer te laten opkoken en door elkaar te schudden. Laat ze afkoelen en zeef dan. Bewaar het vocht dat door een neteldoekse lap is gezeefd. Pureer de mosselen in de keukenmachine (gebruik eventueel wat ingekookt mosselvocht).
BAVAROIS
Week de gelatineblaadjes in voldoende koud water, verwarm wat puree en vocht en los de gelatine op, doe dit bij de mosselpuree. Laat afkoelen. Klop de slagroom lobbig en spatel door de mosselpuree, controleer op smaak. Bekleed bakjes met folie en dan met de plakjes tong, zorg dat deze wat overhangen om te kunnen afdekken. Vul de bakjes met de puree, sla de overhangende plakjes erover en zet weg om te koelen. Houd wat puree over voor de mosselen op korstdeeg.
SAUS
Maak van het ingekookte mosselvocht met de zeer fijngehakte blaadjes peterselie en het blaadje gelatine een sausje dat in de koeling wat aandikt.