Parelhoenfilets met duxelles

Voorbereiding Vlees: Leg het varkensnet in een bak koud water en voeg wat zout toe. Verwarm de oven voor op 70°C. Duxelles: Snijd het spek in zeer kleine stukjes, Snijd de sjalotjes en de champignons in kleine stukjes. Doe een beetje olie in een pan en bak de spekjes hierin. Haal de spekjes uit het bakvet en fruit de fijngehakte sjalotjes hierin. Voeg de champignons toe en laat ze meestoven. Voeg wat room culinair toe (niet te veel) en op het laatst de uitgebakken spekjes. De massa mag niet te vochtig zijn. Voeg naar smaak wat peper toe. Saus: Verwarm de bouillon. Bereidingswijze Vlees: Snijd de filets aan een kant open en vul ze met de duxelles. Wikkel stukken varkensnet om de filets. Verhit de boter in een braadpan, leg de filets erin en bak ze rondom goed aan. Plaats ze in een voorverwarmde oven (70°C) om te garen. (Niet te lang!!). Saus: Blus de braadpan met de verwarmde bouillon en de madera. Voeg de room culinair toe. Laat het geheel even koken en bind indien nodig met rouxkorrels. Serveren: Trancheer de filets in plakken van 1-1,5 cm. Snijd ze niet helemaal door! Leg ze waaiervormig op een bord. Nappeer wat saus rond de filets. Garneer ze met wat bietenscheuten. Plaats daarnaast de aardappelpuree met de schijf biet (zie apart recept).