Mousse

Zet de shock vriezer aan. Snipper de sjalot. Reduceer de port en Madeira samen met de sjalot tot ongeveer 50 ml. Maak de kippenlevers schoon en spoel ze schoon. Snijd de kippenlevers en de vega levers in kleine stukjes. Meng de levers, ei, peper en zout en voeg het sjalottenmengsel toe. Smelt de boter en laat dit weer afkoelen om schiften te voorkomen. Draai het levermengsel in een blender en voeg de vloeibare boter toe. Draai tot een glad geheel. Verwarm de massa au bain-marie voor ongeveer 20 minuten. Let op: zet de temperatuur op stand 4 om te voorkomen dat het ei te veel stolt. Week de gelatine in koud water. Verwarm de kippenbouillon en los hierin de uitgeknepen gelatine op. Voeg de kippenbouillon toe aan de geblenderde massa en roer goed door. Schuif het stokje in de gleuf van de mal. Zeef de mousse en doe deze in de magnum mallen (vergeet het stokje niet!!). Zet de eerste mallen in de shockvriezer op het rekje. Plaats vervolgens een plateau op de eerste laag, en plaats daarboven op de volgende mallen. Laat in ca. 45 minuten opstijven en controleer of dit bevroren is. Doe dit met z'n tweeën: Druk het ijsje uit de mal vanaf de top en duw het ijsje verder richting stokje voorzichtig uit de mal. (Als de magnum dreigt te breken plaats je ze nog even in de shockvriezer.) Het ijsje moet volledig vrij van de mal zijn. De tweede persoon drukt het stokje naar boven toe uit de mal.