Kippenbouillon

Kippenbouillon: 1,5 ltr voor de mosterdsoep en 1 ltr voor de risotto. Zet de kippenpoten op met koud water. Voeg de gesneden groenten, de gekneusde peperkorrels en de bouquet garni toe. Breng het geheel aan de kook en schep het schuim dat komt bovendrijven er af. Laat de bouillon minstens 2 uur trekken; regel het vuur zodanig dat het oppervlak in beweging is, zonder dat de bouillon kookt. Giet de bouillon na het verstrijken van de bereidingstijd door een zeef en vervolgens door een met een natgemaakte passeerdoek beklede zeef. Laat afkoelen en verwijder het gestolde vetlaagje, of ontvet de warme bouillon door met keukenpapier het vet eraf te deppen. Voor het gebruik in sauzen de bouillon na het ontvetten laten inkoken tot de gewenste sterkte.