Limoenschuim

Het maken van mooi schuim is niet ingewikkeld. Lecithine water toevoegen en een flinke dot schuim in iedere gewenste smaak op je bord… Dit keer een limoen-schuim dat wel tot een half uur z'n stevigheid behoudt. Perfect bij de sous vide zalm. Het schuim ontstaat door de toevoeging van sojalecithine, een emulgator. Pers de limoenen uit en weeg. Zelfde hoeveelheid water toevoegen. Nu rekenen. De hoeveelheid lecithine is 4% van het totale gewicht. Voorbeeld: bij 180 ml vocht voeg je 7 gram lecithine toe. Voeg de sojalecithine bij het limoen/water mengsel en mix alles een minuut lang goed door met de staafmixer. Om een mooi schuim te krijgen gebruik een grote rond RVS kom met een platte bodem. Om goed schuim te maken heb je een breed en plat oppervlak nodig, zodat je veel lucht in de vloeistof kunt mixen. Schenk daarom eerst het limoen/water/sojalecithine-mengsel over in een beslagkom. Nu komt het lastigste stuk van het recept. Om de maximale hoeveelheid lucht in de vloeistof te mixen hou je de mixer net tegen de oppervlakte van de vloeistof aan. Hang je hem er te ver boven, dan raak je te weinig vloeistof. Hang je hem er te diep in, dan circuleer je alleen de vloeistof maar mix je er geen lucht in. In de ideale stand circuleert er zowel vloeistof en lucht tegelijk in de kop van je mixer. Je hoort dan ook bij de juiste stand een klotsend geluid tijdens het mixen. Gewoon wat verschillende mix-standjes proberen tot je de juiste flow gevonden hebt. Blijf dan mixen tot er een mooie laag schuim gevormd is. Dit kan zeker één tot twee minuten duren.