Basis voor consommé

Verhit de olie in een ruime pan en bak de tomaten, sjalotjes, tijm en rozemarijn een paar minuten. Voeg de tomatenpuree toe en bak kort mee. Voeg de tomaten en de koude bouillon toe en roer even door. Klop het eiwit los met de staafmixer, dan lukt clarifiëren heel goed. Voeg het eiwit toe en breng heel langzaam tot net aan de kook. Het eiwit zorgt ervoor dat de bouillon helder wordt; dit proces heet clarifiëren. Als de eiwitten in kleine vlokjes boven komen drijven, moet je niet meer roeren. Laat 10 min. op heel laag vuur staan, laat niet koken. Haal de pan van het vuur, zet het apart en laat rusten. De eiwit-koek zakt naar beneden. Schenk vervolgens de bouillon voorzichtig door een zeef met daarin een natte passeerdoek. Laat de massa er langzaam doorheen druppelen. Dit kan even duren. Je kunt het enigszins versnellen door de doek te draaien waardoor je de bouillon eruit perst.