Selle de chevreuil Grand Veneur - Puree Marrons en Croquettes

Doe de kastanjes in een pan, bedek ze met de bouillon, voeg de bleekselderij en suiker toe en kook voor 35 tot 40 minuten tot ze gaar zijn, pureer doe terug in de pan en roer er op het vuur de boter door en voeg zoveel melk toe dat er quenelles van kunnen worden gemaakt. Kook de aardappelen gaar in water met zout, zorg dat ze stevig blijven. Laat de aardappelen uitlekken en droog ze na in een oven op 160 gr, druk door de pureeknijper. Verwarm op een laag vuur de puree met wat zout peper en nootmuskaat, neem de pan van het vuur en roer de eierdooiers er door. Bestuif de handen met bloem om het plakken van de puree te voorkomen. Neem porties van 40 tot 50 gram maak er een vorm van, wentel door het losgeklopte ei en de paneermeel en frituur in olie van 190 gr tot ze mooi bruin zijn. Serveer direct. Kook de sperziebonen in water met zout, als ze gaar zijn rol ze door gesmolten boter. Marineer de haas in de marinade voor ongeveer een uur. Droog af en bedek met het spek. Braad even op 230 gr C in de oven en verlaag daarna de oven tot 190 gr C zodanig dat de binnen mooi roze blijft. Bestrijk af en toe met braadvocht. Verwijder het spek van de haas. Snijd de haas in plakjes. Drapeer de saus er om of over heen. Maak het bord verder mooi met de croquetten, de kastanje puree en de boontjes.