Selle de chevreuil Grand Veneur - Sauce Espagnole

Maak een bruine roux door de geklaarde boter en bloem bij matige hitte onder voortdurend roeren in een pan met dikke bodem te vermengen tot een gelijkmatige lichtbruine kleur is ontstaan. Na het bereiden moet de roux glad zijn en een hazelnoot geur hebben. Breng de ⅔ van kalfsbouillon aan de kook, voeg onder voortdurend roeren toe aan de roux, draai het vuur laag en laat de saus zachtjes doorkoken. Bak intussen het spek in een droge pan uit, voeg groenten en kruiden toe en bak goudbruin, laat het vet zorgvuldig uitlekken en voeg aan de saus toe. Deglaceer de pan waarin het spek met de groenten is gebakken met de witte wijn kook tot de helft in en voeg toe aan de saus. Laat de saus drie kwartier zachtjes doorkoken. Schenk de saus door een puntzelf en druk het zachtjes uit. Voeg 300 ml van de bouillon toe en kook nog een uur door. Zeef en voeg nu de rest van de bouillon en tomaten puree toe. Laat de saus nog een uur zachtjes doorkoken schuim af en doe door een fijnmazige zeef.