Crème brûlée van eendenlever

Snijdt de ganzenlever in kleine blokjes en marineer die gedurende minstens een uur in de port. Zeef de blokjes uit de port en doe ze in een diep bord. Prak de blokjes met twee vorken fijn en voeg zo nodig een beetje portvocht toe, tot dat een smeuïge massa ontstaat. Breng de massa op smaak met peper en zout. Vul de soufflébakjes met de massa tot iets onder de rand. Strijk de oppervlakte glad met de punt van een tafelmes. Veeg de rand schoon met een stukje keukenpapier. Vries de pannetjes aan in de vriezer zodat de massa hard is. Strooi een laagje suiker op de massa zodat deze volledig bedekt is. Druppel enkele druppels balsamico azijn in de suiker. Let op: niet te veel. Smelt met een gasbrander de suiker zodanig dat de druppels uitvloeien en er een mooi zoet zuur suikerlaagje ontstaat. Laat de bakjes op kamertemperatuur, niet te warm, komen. Presentatie: Leg een framboos midden op het bakje bij uitserveren. Groene kool: De oven voorverwarmen op 80°C. 15 Bladeren van groene kool van de nerven ontdoen. De bladeren kort blancheren en op een schone theedoek laten drogen. De koolbladeren vervolgens door de gesmolten boter halen en op een rooster in de oven in ongeveer 30 min. laten drogen. De blaadjes uit de oven nemen zodra ze knisperig zijn en op keukenpapier laten afkoelen. Het gedroogde koolblad als garnering bij het gerecht serveren. UITSERVEREN: begin 15 minuten voor het uitserveren. De hazenrug koud in plakken snijden en als tournedos braden (2 min. aanbakken en 10 min. op 150°C op geperforeerde plaat in de oven). De puree op het bord vegen en de tournedos erop leggen. De saus eromheen draperen of druppelen. Het soufflébakje op het bord zetten. Het gedroogde koolblad als garnering bij het gerecht serveren evenals de gebakken blokjes knolselderij.