Tournedos van hazenrug met koriander-crèmesaus

Begin eerst met de crèmesaus! Ontbeen de hazenruggen en maak in de Magimix van de helft van de afsnijdresten en de kleine filets (haasjes) een farce. (De andere helft van de afsnijdresten wordt gebruikt voor de saus.) Voeg de eieren toe en breng op smaak met peper en zout. Maak nu een rollade van de haas door 4 filets met farce ertussen aan elkaar te "plakken" en dan in vetspek te rollen en strak in folie te rollen. Maak er drie. Zet koel weg. Later (zie uitserveren) koud in plakken snijden en als tournedos braden. koriander-crèmesaus: Hak de karkassen in stukken zet ze aan in boter (voor een crèmesaus nooit olie gebruiken) en voeg de reststukjes en overgebleven haasjes toe. Voeg in stukken gesneden wortel, prei, bleekselderij en de rest van de kruiden toe, bak dit even mee en blus af met de rode wijn. Voeg de cranberry compote toe, breng aan de kook en voeg de room toe en zoveel fond en water toe zodat alles onder staat, laat minstens twee uur trekken, hoe langer hoe beter. Zeef de saus door een fijne zeef en kook in tot de gewenste dikte. Monteer de saus met koude boter en roer de fijngesneden korianderblaadjes erdoor. Knolselderijpuree: 600 gr knolselderij in blokjes gaarkoken in slagroom en melk en pureren en vervolgens door de zeef wrijven. De puree afmaken naar eigen inzicht. De rest van de knolselderij in kleine blokjes snijden en later gebakken ter garnering.