Gratinée (circa 95 minuten)

1. Snijd de uien op de mandoline in dunne plakken van 4 mm en halveer de uien. Het succes van karameliseren (en daarmee de intensiteit van smaak) is afhankelijk van geduld, aandacht en gebruikt van meerdere koekenpannen. Niet de uien stapelen in één pan. Uien Karamelliseren: (45 minuten tot 1 uur). 2. Smelt de boter met de olijfolie in een meerdere koekenpannen op middellaag vuur. 3. Voeg de uien toe met de suiker en een beetje zout. 4. Bak de uien zeer langzaam, roer regelmatig, tot ze diep goudbruin en gekarameliseerd zijn. Dit proces kan 45 minuten tot 1 uur duren. Geduld is essentieel voor het ontwikkelen van de rijke smaak. Na 45+ minuten : 5. Voeg de knoflook, laurierblaadjes en tijm toe aan de gekarameliseerde uien en bak nog 2 minuten. 6. Blus af met de cognac en laat het een paar minuten inkoken, terwijl je de aangebakken stukjes van de bodem schraapt. 7. Voeg de runderbouillon toe aan de uien en breng aan de kook. 8. Zet het vuur lager en laat de soep nog ongeveer 30 minuten zachtjes koken. 9. Verwijder daarna de laurierblaadjes en tijmtakjes en breng op smaak met vers gemalen peper, chili- en paprikapoeder en eventueel een eetlepel rundvlees concentraat (de trektijd voor de runderbouillion is wat kort). 10. Voeg tijdens de eindbereiding de hand fijngehakte platte peterselie toe aan de boullon toe (bewaar ook wat perterselie voor de opmaak).