Ballontine

Draai het dijenvlees en de helft van de filets door de gehaktmolen op de fijne schijf. Maak de champignons schoon, snijdt in partjes en bak op heet vuur in een beetje olie. Flambeer met de madeira. Meng het kippengehakt, champignons, eiwit, panko, kruiden en peper en zout tot een mooie farce (proeven en op smaak brengen). Leg de plakjes ham op slagersfolie met daaronder huishoudfolie. Verdeel hier de farce op en de overgebleven filet in repen. Draai hier rollen van met een doorsnede van ongeveer 6 cm. Gaar deze in de steamer 100% stoom op 90 gr C voor 40 minuten. Laat afkoelen en snijdt in plakken van 1,5 cm dik.