Lam

Snijd de lamslende bij, waarbij een reepje vet aan de bovenzijde overblijft. Verwijder de pees onder het vet (aan de ribzijde waar je géén ribafdruk ziet). Halveer de lende en steek een stuk zoethout in ieder stuk vlees. Bestrooi met zout en peper en vacumeer. Laat minimaal 60 minuten in de sous-vide bak op 60°C garen. Open de zakken en wrijf de vetkant van het lamsvlees in met basterdsuiker. Bak het vlees heel kort in een zeer hete pan op de vleeszijde. Als de hitte uit de pan is, vlees omdraaien op de vetkant tot het vet gekarameliseerd en krokant is. Verwijder het zoethout. Trancheer het vlees.