Krab

Zet de koppen en pantsers van de garnalen aan met een beetje olie. Snijd de sjalot, knoflook en wortel fijn en voeg toe aan de garnalenschalen en laat zacht worden. Voeg de tomatenpuree en cognac toe en laat de alcohol verdampen. Voeg de witte wijn toe en laat inkoken tot een mooi concentraat. Druk het geheel door een zeef en zet de bisque apart. Kook de krabpoten 9 minuten in de visbouillon. Kraak de poten en haal het vlees eruit. Meng het krabvlees met de crème fraîche en een beetje bisque tot een smeuïge massa ontstaat. Het hoeft geen fijne mousse te zijn, er mogen best nog stukjes krab voor wat textuur te zorgen. Breng op smaak met zout, peper en kneepje limoensap. Zet het krabmengsel in de koeling.