Zuurkool

Snij de uien in ringen. Karamelliseer de ui glazig samen met de uitgeperste knoflook in het ganzenvet. Gebruik hiervoor een pan met dikke bodem. Was de helft van de zuurkool en pers uit alle zuurkool het vocht. Verdeel de zuurkool samen met de hamschijf en zuurkoolspek in lagen over het uienmengsel samen met de kruiden (pan van het vuur). Schep nog drie lepels ganzenvet op de zuurkool en voeg zoveel wijn (pinot blanc) toe dat het geheel net onder staat. Sluit de zuurkool af met vetvrij papier. Sluit geheel af met iets kleinere deksel op het vetvrije papier. Laat 45 minuten op zeer laag vuur stoven met deksel op de pan. Roer alles door elkaar en laat nog eens 45 minuten stoven. De hamschijf valt tijdens het stoven uit elkaar wordt door de zuurkool gemengd. Voeg laatste 10 minuten de rookworst toe in het vocht, onder het papier. De rookworst wordt nu nog verder gebakken met de bloedworst. (zie receptuur verderop) De zuurkool/hamschijf wordt afgegoten en warm gehouden tot het uitserveren. Roer vlak voor het uitserveren de crème fraîche door de zuurkool. Zuurkool mag niet nat zijn. Maak op smaak met zout en peper. Snij de zuurkoolspek in plakjes en bewaar warm.