Risotto

Snij de groente in fijne brunoise en zet de helft van de bleekselderij brunoise apart. Ris de blaadjes van de platte peterselie en hak de steeltjes. Verhit de olijfolie in een grote gietijzeren pan en smoor de groenten en de steeltjes in 10 minuten. Zet de pan weg. Tijdens de laatste bereiding van gang 2 (niet eerder): Breng de bouillon aan de kook en verhit de pan met groenten. Doe de rijst bij de gesmoorde groenten en roer tot alle korrels met een vetlaagje zijn bedekt. Giet er 4 dl Vin Santo bij en laat deze 3-4 minuten koken tot de rijst bijna alle wijn heeft opgenomen. Doe nu de resterende bleekselderijbrunoise bij de rijst en voeg de hete bouillon toe, steeds een volle soeplepel. Voeg pas nieuwe vloeistof toe als de vorige portie is opgenomen. Blijf onder voortdurend roeren bouillon toevoegen tot de rijst gaar is, ongeveer 20 - 25 minuten. Onderbreek dit proces bij het uitgaan van gang 2 en hervat dat na gang 2. Neem nadat alle bouillon is opgenomen de risotto van het vuur en giet er de overgebleven dl Vin Santo erbij. Voeg de boter en fijngeraspte Parmezaan toe en laat even rustig smelten. Voeg op het laatst de fijngehakte bladpeterselie toe en roer de risotto even voorzichtig door. De risotto moet 'net lopend' zijn.