De vulling van de pijlstaartinktvisjes

Breng het kalfsvlees aan de kook in koud, gezouten water. Voeg grof gesneden wortel, prei en uit toe en de laurier, tijm, kruidnagels, steranijs, peperbollen en jeneverbes. Laat gedurende 1,5 uur sudderen op laag vuur. Haal het vlees uit de bouillon en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Versnipper daarna het vlees en snij zo nodig in wat kleinere stukken (je moet het uiteindelijk mengen en in een spuitzak doen). Bak de spekblokjes in een pan met antiaanbaklaag. Voeg als het gebakken is een klein klontje boter en de gesnipperde sjalotten toe en bak even mee. Voeg kalfsvlees, spekmengsel, in stukjes gesneden gekonfijte tomaat (zet wat apart voor de garnering!), honing, balsamicocrème en gesnipperde bieslook samen maal het fijn in de keukenmachine. Breng op smaak met peper en zout. Indien te droog voeg wat olijfolie toe. Vul een spuitzak er mee en leg weg tot gebruik. Maak de pijlinktvisjes schoon door de kop en zijvleugels, evenals het velletje er vanaf te trekken. Verwijder vanuit de hoed de pen (kraakbeen). Spoel af en uit onder koud stromend water. Verwijder het resterende slijm uit de pijlinktvis. Vul de schone pijlinktvissen met het vlees-tomatenmengsel en sluit boven af met een prikker. Vul ze d.m.v. een spuitzak. Bak de pijlinktvissen goudbruin in een pan en zet vervolgens nog ca. 4 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C. Bewaar het bakvocht.