Miso karamelijs met hazelnoot, appel, cider

Doe voor de het miso karamel roomijs de room en de melk in een sauspan en breng dit mengsel zachtjes aan het sudderen. Doe, terwijl het roommengsel opwarmt, 135 g donkere basterdsuiker in een kleine koekenpan. Zet het op middelhoog vuur en laat het smelten tot een donkere karamel. Haal het dan van het vuur af en klop het voorzichtig door het hete roommengsel. Doe de eieren en de overgebleven 135 g suiker in de kom van de Kitchenaid voorzien van een draadgarde opzetstuk en klop dit dik en luchtig. Voeg al kloppende langzaam de helft van het hete roommengsel bij het eimengsel. Doe het eimengsel terug bij de rest van het roommengsel in de sauspan en zet dit weer op laag vuur. Voeg de miso toe en klop dan tot het mengsel een temperatuur van 82 ºC bereikt. Haal van het vuur en giet het mengsel door een zeef in een kom. Zet in een bak met ijswater om af te koelen. Doe het afgekoelde mengsel in de ijsmachine en draai er ijs van. Zet het ijs in de vriezer tot het moment van serveren. Warm de oven voor op 160°C. Leg voor het hazelnootkruim de hazelnoten op een bakplaat met bakpapier en bak die ongeveer 15 minuten in de oven tot de velletjes beginnen los te laten. Haal het dan uit de oven en wrijf de velletjes van de noten af. Doe de gepelde hazelnoten in de kom van de keukenmachine en maal dit tot een fijn kruim. Meet 240 cl af voor de hazelnootroom en zet de rest opzij tot het moment van serveren. Zet de oventemperatuur op 110°C. Snijd voor de appelchips de appel met een Japanse mandoline zodanig in schijfjes van 1 mm dat het klokhuis in het midden van de schijfjes zit. Haal alle zaadjes weg en leg ze dan op siliconen mat op een bakplaat. Er komen ca 8 chips per appel uit het middelste deel. De buitenkanten worden in dunne plakjes gesneden bij het serveren. Zet het ongeveer 50 minuten in de oven en bak de schijfjes tot ze krokant zijn. Controleer tussentijds. Haal ze dan uit de oven en zet ze opzij tot het moment van serveren. Doe alle ingrediënten in een sauspan en zet op middelhoog vuur. Breng onder voortdurend kloppen aan de kook. Blijf koken tot het mengsel dik genoeg is om zijn vorm te behouden. Giet het mengsel door een fijne zeef en zet het tot het moment van serveren weg in de koelkast. Doe de suiker en 4½ eetlepel water in een sauspan en zet dit op middelhoog vuur. Breng aan de kook en veeg daarbij met een natte bakkwast de suiker van de zijkanten van de pan af om kristallisatie van de siroop te voorkomen. Doe intussen de room in een kleine pan, zet dit op laag tot middelhoog vuur en verwarm dit tot de room warm is. Haal de suiker van het vuur af zodra deze donker amberkleurig is en klop hier de warme room doorheen. Voeg de appelcider en de calvados toe en klop deze erdoor. Zet de pan op een bak met ijs om het mengsel af te koelen tot het moment van serveren. Snijd dunne schijfjes van de buitenkanten van de appels. Schep om te serveren de hazelnootroom op de bodem van een bord en bestrooi dit dan met hazelnootkruim. Schep er een lepel miso karamel roomijs bovenop en besprenkel het vervolgens met cider-karamelsaus. Garneer met de schijfjes verse appel en de appelchips.