Longhaas met lentegroenten en draadjesvlees

Bereid het stoofvlees in de snelkookpan. Kruid de lappen met peper en zout. Snipper de uien. Bak de lappen aan in de boter. Bak de ui ook even mee. Voeg de kruidnagels, de laurier en de azijn toe. Voeg de fond en water toe tot het vlees net onder staat. Gaar het vlees ca 60 minuten. Pluk het vlees tot draadjes. Houd warm in warmhoudkast. Doe er een paar lepels stoofvocht bij. Passeer het kookvocht door een fijne zeef. Doe het vocht in een dispencer. Na even wachten drijft het vet bovenop. Laat het ontvette stoofvocht er dan onder uitlopen. We gebruiken het draadjesvlees voor de bereiding in brickdeeg. Bewaar 3 dl ontvet stoofvocht voor de saus. Schoonmaken: Verwijder het vet en de zenen uit de longhaas. Doe dit met een scherp mes en snijd in de lengte langs de zeen. Per longhaas blijven 2 langwerpige stukken over. Kruid het vlees met peper en zout. Bak het vlees kort aan. Zet daarna in een oven op 120°C en laat garen tot een kerntemperatuur van ca 52°C en wikkel in aluminiumfolie. Gaar dan nog door naar ca 54 °C; niet hoger, dan wordt de longhaas taai. Verwarm de olie tot ongeveer 60°C en laat de gesneden knoflook hierin meetrekken. Breng ondertussen ruim water met zout aan de kook. Snijd het onderste gedeelte, ongeveer 2 centimeter, van de asperge. Dit is vaak wat houterig. Blancheer de asperges in ongeveer 3 minuten beetgaar in het kokende water. Schep de asperges uit het water en giet er direct de rest van de knoflookolie over zodat ze marineren. Kruid met peper en zout. Gril de asperges kort in een hete grillpan. Snijd ze schuin in stukken van 2 a 3 cm. Ontvangen van het kwartelgerecht. Zet ze 1 kwartier voor opdienen in de warmhoudkast. Snijd de sjalot en de champignons brunoise. Snijd de laoswortel in kleine stukjes. Stoof de sjalot en de champignons. Doe er de sojasaus bij. Voeg de rode wijn toe en kook tot de alcohol verdampt is. Voeg het stoofvocht van de sukade en de laos toe en laat 30 minuten trekken op een zo laag mogelijk vuur. Zeef door een fijne zeef. Monteer met een klontje boter. Houd warm in de warmhoudkast. Bind de saus voor het uitserveren zo nodig licht met een snufje Xantana. Schil de raapjes en snijd ze in plakken. Houd de dikte aan van de kleinste steker uit de stekerdoos (2 cm). Steek er 2 x 16 rondjes uit. Bewaar de rest voor de gestoofde raapjes. Gaar de uitgestoken rondjes een aantal minuten tot beetgaar in een pan met ruim gezouten water. Snijd het restant van de raapjes tot blokjes van ca ½ cm. Doe een klein beetje boter in een pan en bak daar kort de djintan in. Stoof de blokjes meiraap in de kruidige boter beetgaar. Kook de knoflook (ongepeld) in een pan water (koud opzetten). Voeg wat zout toe en kook dit 10 min. Haal nu de knoflook eruit en pers de inhoud. Doe dit terug in de pan en breng weer aan de kook. Voeg de doperwten toe en kook ze 5 min. Giet de erwtjes af en doe ze in de blender met het kleine bakje. Maak de erwtjes fijn, en voeg dan de boter toe. Ook dit weer fijn maken. Nu de crème fraiche erbij en weer fijn maken. De puree weer warm maken en kruiden naar smaak. In spuitzak doen en warm houden in de warmhoudkast. Snijd bosui en sjalot ragfijn. Meng met een snuif cayennepeper door het draadjesvlees. Doe het mengsel in een zeef en laat uitlekken. Bestrijk de brickvelletjes met eiwit. Doe er een schepje draadjesvlees in, rol op en bak het deeg goudbruin in een antiaanbakpan met daarin een paar druppeltjes olie. Snijd de rolletjes in het midden schuin in 2 stukken. Zorg voor warme borden. Portioneer de gebakken longhaas (snijd tegen de draad in). Leg de longhaas in de rechterbovenzijde van het bord. Leg daar de 2 stukjes stoofvlees in brickdeeg tegen aan. Serveer links daarvan een lepel dorperwtenpuree. Vul de onderzijde met de groene aspergestukken de witte aspergekopjes en de twee bereidingen van de meiknol. Breng rond het vlees wat van de gebonden saus aan.