Pietermanfilet met currysaus en diverse groenten

Fruit de sjalot, de currypasta en de knoflook in 1 el olijfolie. Voeg de basterdsuiker de sereh en de kokosmelk toe. Laat dit mengsel zachtjes trekken. Voeg na ½ uur de vissaus en de oestersaus toe. Zeef dit en breng op smaak met zout en witte peper. Verwarm de oven tot 125 °C. Halveer de kerstomaatjes en bestrooi ze met wat peper en zout. Leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier en zet ze voor 40 minuten in de oven. Houd warm in de warmhoudkast. Snijd 48 bloemkoolroosjes. Gebruik de rest (ca 400 gr) voor de creme. Zet de bloemkool op met de room en de melk. Kook gaar en draai fijn in de magimix. Doe in een puntzak en houd warm in de warmhoudkast. Snijd de boter in blokjes en doe deze in een pan met dikke bodem. Laat op middelhoog vuur de boter gelijkmatig smelten en roer regelmatig. De witte bestanddelen in de boter zullen eerst naar het oppervlak van de boter gaan drijven en langzaam zal de kleur van de boter veranderen van lichtgeel naar goudbruin. Haal de pan van het vuur wanneer de bestanddelen goudbruin zijn en de boter nootachtig begint te ruiken. Zeef de boter zodat je de bruine bestanddelen eruit filtert. Gaar de bloemkoolroosjes in de beurre noisette en breng op smaak met zout en nanami togarashi peper. Snijd de asperges in de lengte door de midden. Verhit de olie in een ruime pan tot 180 °C. Controleer de temperatuur met een keukenthermometer. Meng de bloem, sesamzaad en wat zout in een schaal en roer het mineraalwater (of bier) erdoor tot er een (niet te dik) beslag ontstaat. Haal de halve asperges door het beslag. Doe ze voorzichtig in de hete olie en bak ze in 2 min. goudbruin en gaar. Neem de asperges met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Frituur de rest van de asperges, vlak voor het uitserveren, in delen op dezelfde manier. Strooi er nog wat zout over. Verwijder evt. graatjes uit de filet. Voorzichtig uitsnijden met een V-tje werkt het gemakkelijkst. Snijd de huid licht in (tegen kromtrekken). Bak de filets in een paar drupjes olie 2 minuten op de velkant en 1 minuut op de vleeskant. Portioneer hierna. Verwarm de saus en schuim op met de staafmixer. Trek een streep bloemkool crème op het bord. Leg de pieterman op de crème. Decoreer met de gedroogde tomaat, de bloemkoolroosjes en de asperge tempura. Schep wat schuim op en rond de pieterman.