Kwartel asperge teriyaki

Schil de asperges met een dunschiller en snijd de houtige onderkant (ca 2 cm) af. Geef de onderkanten aan de bereiders van de schuimige aspergesoep. Kook de asperges in de kwartelbouillon net beetgaar (ca 7 min.) en snijd ze in stukjes van ca 2 cm. Geef de kopjes door aan het vleesgerecht. Kook de ingrediënten en laat deze afkoelen. Snijd de borstjes van de kwartels en vacumeer deze met de helft van de teriyakisaus. Maak de pootjes schoon en vacumeer deze met de rest van de teriyakisaus. Gaar de pootjes van de kwartel 60 minuten op 67°C in de sous vide. Gaar de borstjes van de kwartel 20 minuten op 67°C in de sous vide. Haal de kwartelborstjes en de pootjes uit de vacuüm zak. Vang de teriyakisaus op. Deze is nodig voor de eindbereiding. Rooster de sesamzaadjes in een droge pan. Klaar de boter. Gebruik de snelkookpan. Hak de karkassen in kleine stukken en snijd de groenten fijn. Bak de stukken karkas goed aan in wat olie, blus af met 2 liter water. Voeg groente en kruiden toe. Kook gedurende ½ uur. Passeer de bouillon door een zeef. Verwijder het vet (door in de saustrechter te schenken en de bouillon er onder uit te laten lopen). Meet 3 dl van de bouillon af en geef door aan de aspergeschuimsoep. Het restant van de bouillon wordt voor het koken van de asperges gebruikt. Rooster de zaadjes een paar minuten op laag vuur in een anti-aanbakpan. Doe ze daarna in een vijzel en stamp een beetje fijn. Doe alle ingredienten in een kom en roer door. Voeg naar smaak zuur(azijn), zoet(siroop) of zout(soja) toe. Frituur de kroepoek in olie van 170°C mooi krokant en laat uitlekken op keukenpapier. Glaceer de kwartels met de teriyakisaus in een anti-aanbak pan en betrooi ze met het geroosterde sesamzaad. Snijd de paksoi in repen. Bak de stukjes asperge samen met de paksoi 30 seconden op hoog vuur in klein beetje geklaarde boter. Blus de groenten af met de vinaigrette. Plaats de aspergestukken met de paksoi op het midden van een bord. Leg er een geglaceerd kwartelpootje en kwartelborstje op. Leg de cress er ook op. Decoreer met een stukje kroepoek.