Schuimige aspergesoep met noedels en zalm

Schil de asperges en snijd in stukken. Trek in water bouillon van de asperges en de onderkanten. Zo lang mogelijk laten trekken. Voeg aan de aspergebouillon de room en de kwartelbouillon (van bereiders tussengerecht) toe. Kook de ca 2 liter bouillon terug tot 1 ¼ liter en de juiste smaak is bereikt. Dit mengsel in tot de juiste smaak is bereikt. Voeg de crème fraiche toe en breng op smaak met zout en witte peper. Schil de asperges en snijd in kleine stukken. Breng het water aan de kook, voeg de asperges toe en laat zachtjes inkoken tot ca 250 cl over is en de bouillon geconcentreerd is. Zeef de massa en druk zoveel mogelijk van de asperges door een fijne zeef, zodat de vloeistof wit wordt. Breng de aspergebouillon samen met de agar agar aan de kook en laat enkele minuten doorkoken. Giet in een passende maatbeker en monteer direct met de olijfolie met behulp van een staafmixer. Dit lijkt op mayonaise. Zorg dat de massa nog warm is en los er dan direct de geweekte gelatine in op. Stort op een met plastic folie beklede plaat zodat een laag ontstaat van ongeveer 4 millimeter dikt en laat tenminste 30 minuten afkoelen in de koelkast. Rol de gelei voorzichtig tot een rol. Snijd voorzichtig in linten van formaat tagliatelle (0,5 cm). Snijd de zalm in 16 stukjes op een formaat dat past op een kleine lepel. Meng alles met elkaar en breng op smaak met zout en peper. Snijd de filet fijn en vermeng met de bosui, bieslook en gerookte olijfolie. Breng op smaak met fleur de sel, witte peper en citroensap. Schroei de zalmfilet kort met behulp van de gasbrander. Plaats op een kleine lepel en werk af met de yoghurt sesam dip. Maak een quenelle van de zalmtartaar en leg op een kleine lepel. Schuim de aspergeroomsoep op. Leg wat noedels in de borden en giet de soep er langs met behulp van de dispenser. Leg de lepels op de rand van de borden en serveer.