Ei met ham met asperges en aardappelschuim

Schil de asperges met een dunschiller en snijd de houtige onderkant (ca 2 cm) af. Geef de onderkanten aan de bereiders van de schuimige aspergesoep. Kook de asperges in ca 8 minuten beetgaar. Laat afkoelen en snijd in stukjes van ca ½ cm. Tik de kopjes van de eierschalen met een eiertikker. Giet de inhoud uit de eitjes, vang de dooier op met de hand en geef 50 ml van het eiwit aan de bereiders van de longhaas. Leg de dooiers ieder op een amuselepel. Spoel de eierschalen schoon en droog ze in de warmhoudkast. Snijd de ham in fijne brunoise en doe onder in de eierschalen. Laat de dooier van de lepel af glijden op de ham en schep daar weer wat gesneden asperge op. Bewaar tot het verder afwerken in de kartonnen eierplaten in de koeling. Haal 16 mooi gevormde blaadjes peterselie van de takjes. Trek een stuk huishoudfolie strak over een bord. Smeer de folie in met een beetje olijfolie en leg daar de blaadjes platte peterselie op. De olijfolie verhindert dat de blaadjes ineenkrimpen, dus plak ze er goed tegenaan. Zet het bord 2 à 3 minuten in de magnetron op de hoogste stand. Laat de peterselie hierna nog even drogen. Kook de aardappels in water met zout tot ze gaar zijn. Giet de aardappels af en vang het vocht op. Wrijf de aardappels door een zeef en meng met de slagroom, kookvocht en de boter. Breng op smaak met zout en nootmuskaat en giet nog warm in de kidde. Plaats 2 patronen en serveer direct of houd warm in water van maximaal 70°C. Plaats de eitjes in de eierdoos 10 minuten in een oven van 180°C tot de dooier zacht gegaard is (als een 4 minuten eitje). Plaats ze daarna in eierdopjes op een klein bordje en spuit de warme aardappelespuma erbij. Garneer met de peterseliechips en serveer direct.