Ragout

1. Zet diepe borden warm. 2. Verwijder het vel van de parelhoen, bak het uit tussen 2 stalen koekenpannen en tussen 2 stuks bakpapier: bak het vel aan en dan de 2 stalen koekenpannen in de oven plaatsen, 30 minuten op 200 °C , dan vet afgieten en nog ± 20 minuten, controleren. Het is klaar als het vel goudbruin en knapperig is. 3. Borst- en dijbeenvlees van de parelhoenen in kleine blokjes snijden, maak vervolgens van de karkassen een parelhoenfond (houd basisreceptuur van gevogeltefond aan). 4. De ui, prei en wortel in fijne brunoise snijden. 5. Meng een beetje bloem met de ui, prei en wortel. 6. Bak de parelhoen in olijfolie. En voeg de ui, prei en wortel toe en bak deze even kort mee. 7. Voeg de tomatenpuree toe en bak door. 8. Blus af met de rode wijn en voeg parelhoenfond toe. 9. Laat het nog gedurende maximaal 15 minuten koken met een takjes rozemarijn en takjes tijm.