Rouleau van parelhoen

1. Begin met de jus de veau (nodig voor punt 24). 2. Haal alle vel van de filets. 3. Snijd de vleugeltjes van de parelhoenfilets, haal het vlees van het botje. 4. Haal de haasjes eraf en snijd het overtollige vet weg. Plet de filets tot ze circa 1 cm dikte. 5. Maak 2 rollen, leg het katenspek in één rechte baan op vershoudfolie. Besmeer het spek met iets losgeklopt (1) eiwit en leg hier de geplette filets op. 6. Maak met de keukenmachine een farce: eerst malen: de haasjes, het vlees van de vleugeltjes en eiwit, dan toevoegen 10 morilles en wat zout en peper, daarna de room meermalen (de room dus als laatste, anders gaat het schiften). 7. Doe een smaakproef door iets farce te garen (een proefcanelle even aanzetten in wat vet). Spuit de farce op de filets. 8. Verwarm een RVS bak water tot 85°C. Gebruik hiervoor de inductiekookplaat en stel de maximale temperatuur in op 100°C. 9. Maak nu een strakke rol. Knoop beide uiteindes van de rol dicht en gaar de rouleau op 82°C, gedurende 38 minuten. 10. Was en rasp de bospeen. Snipper de ui en de knoflook. 11. Zet voor de wortelrisotto de ui en knoflook aan in olijfolie en voeg de risotto toe. 12. Blus af met wortelsap en gaar de risotto gedurende 15 à 20 minuten. 13. Voeg op het laatst de geraspte bospeen toe, wat zout en een klontje roomboter. 14. Tonneer de overgebleven 10 bos peentjes en blancheer deze. 15. Snipper de ui en de knoflook. 16. Snijd de stelen van de paddenstoelenmix en bewaar deze samen met eventuele andere afsnijdsels van de paddenstoelen. 17. Bak de paddenstoelen met de andere helft van de ui en knoflook licht aan. Draai dit mengsel tot een paddenstoelentapenade in een keukenmachine. 18. Maak voor het schuim een bouillon van de paddenstoelenstelen en -afsnijdsels. 19. Beetje zout erbij en Lechite toevoegen. Blender tot een schuim ontstaat. 20. Blancheer de doperwten in kokend water. 21. Draai ¾ hiervan in een keukenmachine tot crème. Haal deze door een fijne haarzeef. Monteer iets met zachte olijfolie. 22. Reserveer de overige erwtjes en houd warm. 23. Breng de sherry aan de kook en voeg de overige 10 morilles toe. Blus af met jus de veau en reduceer het mengsel tot een mooie saus. Maak op smaak met zout. 24. Snijd de koningsboleet in de lengte in vier repen en bak deze in boter gaar. 25. Droog het gerookte buikspek in de oven. 26. Bak de rouleau rondom, snijd de rouleau in 10 porties. 27. Maak quenelles van de wortel risotto en kleinere quenelles van de paddenstoelentapenade. 28. Dresseer 4 stippen van de doperwtencrème en trek deze weg over het bord. 29. Maak de bospeentjes, koningsoesterzwammen en doperwtjes op smaak met peper en zout en rangschik deze ingrediënten speels op het bord. 30. Garneren met takjes affilacress en het gedroogde buikspek. 31. Schep de morillesaus over de rouleau. Schuim de paddenstoelenbouillon op met een staafmixer en schep dit als laatste royaal over het gerecht.