Zeewolf gegaard in gerookte boter, zoetzure prei, iets oester en saus van citroengras

1. Diepe borden warm zetten. 2. Fileer de vis in porties van 80 g en controleer goed op graten! 3. Smelt de boter in een lage pan en maak de rookoven rookmot klaar. 4. De boter in het oventje roken met het deksel met het gaatje. Kookplaat stand 2, ongeveer een uur. Na een half uur evt. wat extra rookmot toevoegen. 5. Maak de oesters schoon en vang het vocht op en zeef het vocht. 6. Citroengras fijn snipperen in mini-blender en in iets boter aanfruiten en afblussen met het oestervocht. 7. Voeg de room toe laat langzaam garen in ongeveer 30 min. 8. Draai de saus met een blender glad en zeef de saus. Houdt warm. 9. Was en snij de prei in stukken van 2 cm. 10. De azijn, suiker en laurier opkoken en hier de prei in laten garen en afkoelen. 11. Rol het bladerdeeg uit met wat bloem, bestrijk het met wat gesmolten boter, vouw 1 x dubbel, dan nog 1 x voorzichtig met de deegrol erover en snijd dan in tien lange stengels. 12. Aflakken met wat gesmolten boter. 13. Bestrooi met (even kort geroosterd) sesamzout en afbakken in de bovenste oven, stand 10, 200°C. 14. Maldon zout even in de hand fijn malen. Bestrooi de stengel heel licht met wat zoutkorrels. 15. Schil de aardappelen en was ze, en snijd ze in gelijke stukken (zodat ze gelijktijdig gaar zijn). 16. Let op je timing, de aardappelmousseline pas afmaken voordat je uitgaat, duurt ongeveer 30 min. Dus niet aflaten koelen anders wordt het slijmerig. 17. Doe ze in een pan, zout erbij en kook ze gaar (tot ze uit elkaar dreigen te vallen). 18. Giet af en doe weer terug in de pan, zet de pan terug op het vuur zodat het vocht kan verdampen. 19. Zet ondertussen een pan met de room en boter op en verhit deze. 20. Pureer de aardappelen met de pureerknijper. 21. Giet het mengsel over de aardappelpuree en schep luchtig door de aardappel massa. 22. Breng op smaak met peper en zout. 23. De zeewolffilets licht zouten en in de warme gerookte boter garen (moeten eigenlijk net niet gaar zijn). 24. De prei uithollen en vullen met een oester. 25. De hete aardappelmousseline op de prei en hierover de gegaarde filet. 26. De citroengrassaus opmonteren met iets boter en op bord napperen. 27. Krokante stengel er op plaatsen en daarbovenop cress.