Sint-jakobsmossel met een in peterseliebouillon gegaard kwarteleitje

1. Kook de gevogeltebouillon. 2. Blancheer de peterselieblaadjes even in kokend zout en spoel daarna koud af. 3. Doe de blaadjes in de kokende bouillon en vervolgens met een blender fijn. 4. Passeer de bouillon door een doek, breng opnieuw aan de kook en bind met agar-agar, 1 gr per 200 ml (= 2 min koken en dan versneld laten afkoelen). 5. Bak de kwarteleitjes in goed ingevette zandtaartvormpjes in een koekenpan geplaatst en begiet ze vlak voordat ze gaar zijn voorzichtig met de bouillon (begiet alleen het wit). 6. Laat daarna opstijven, maar houd au bain marie warm met het deksel erop. Let op NIET warmer dan 70°C. 7. Maak mayonaise (basisreceptuur). 8. Snijd het witloof in zeer kleine stukjes, snijd een deel van de stronkjes mee voor de gewenste bitterheid. 9. Snijd de appel in zeer fijne brunoise en maak aan met wat citroensap. Meng daarna met de witloof en de mayonaise (laat evt. uitlekken). 10. Haal het ei uit de vormpjes (en snijd ze eventueel bij). 11. Leg de salade op een amuselepel. 12. Schroei de coquilles in de hete pan dicht, snijd ze in horizontaal in tweeën en leg ze dakpansgewijs op de salade en plaats het eitje erop.