Zeebaars in zoutkorst met saké saus
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Sake | 500 | ml |
| Gemberwortel | 200 | g |
| Koriander | 0.5 | bos |
| Thaise basilicum | 0.5 | bos |
| Groene thaise chilipepers | 2 | — |
| Zeebaarzen | 5 | — |
| Hollandse kropsla | 3 | grote krop |
| Grof zeezout | 1.5 | kg |
| Eiwitten | 12 | — |
| Bloem | 1000 | g |
| Eidooiers | 4 | — |
| Galangawortel | 3 | — |
| Citroengras | 5 | sprieten |
| Limoenblaadjes | 6 | — |
| Koude boter | 65 | g |
| Sap van limoenen | — | — |
| Kaiso salada | 2 | zakjes |
| Komkommer | 1 | — |
| Gemarineerde gember | 0.5 | potje |
| Sesamzaad | 20 | g |
| Gembersiroop | 50 | ml |
| Rijstazijn | 50 | ml |
Bereiding
MARINADE: 1. Meng alle ingrediënten voor de marinade. 2. Verwarm de oven voor op 230 graden. ZEEBAARSFILET: 3. Schub de zeebaars en spoel af, snij de vis aan buikzijde open en verwijder vuil darmen etc., knip de vinnen en staart er af, spoel weer goed schoon. Snij de filets eraf, portioneer in 2 portie per vis. 4. Leg de filets in een slee en giet de marinade er over heen, laat voor een uur marineren, keer halverwege de visjes om en wrijf ook buikholte in met de marinade. 5. Haal de filets uit de marinade, droog met papier. Verpak de gemarineerde filets in de bladeren kropsla of Romeinse sla. 6. Verwarm de oven voor op 230 °C. ZOUTKORST: 7. Meng alle ingrediënten voor de zoutkorst goed, in de grote mixer. Stort uit op de werkbank en werk gaat door elkaar, doe de helft terug in de mixer en voeg al draaiende weinig water toe. 8. Vermeng op de werkbank tot een stevig deeg, net zoals een brooddeeg, dek af en laat koel rusten. 9. Rol het deeg in gedeeltes uit. Plaats 2 ingepakte filets erop, bestrijk rondom met eidooier, vouw het deeg er om heen, druk vast en snij rondom het overtollige deeg af. 10. Bekleed een bakplaat met vetvrij papier. Leg de zeebaarsfiletpakketjes op de bakplaat (lak af met eigeel) en bak ze 25 minuten in de hete oven. SAKESAUS: 11. Doe alle ingrediënten voor de saus, behalve de boter en het limoensap, in een sauspan Breng het mengsel aan de kook en laat de saus tot driekwart inkoken. 12. Giet de saus door een zeef. Monteer de saus met de stukjes boter. 13. Breng de Sakesaus op smaak met het limoensap. 14. Bindt af met aardappelmeel, als te dun. KAISO SALADA: 15. Week de zeewiersalade in ruim water. (wordt 3 a 4 x meer) 16. Giet af, proeven, indien te zout nogmaals afspoelen. 17. Snij het zeewier iets kleiner. 18. Halveer de komkommer in de lengte, verder de zaadjes, snij de komkommer in dunne reepjes à l'alumette, lucifer dikte. 19. Kook de rijstazijn en het gembersiroop op, voeg de komkommerreepjes toe breng weer aan de kook en zet direct opzij en laat geforceerd afkoelen op ijswater. 20. Snij de gemarineerde gember in reepjes. 21. Vermeng de uitgelekte komkommer met het zeewier en de gember, breng op smaak met het kookvocht van de komkommer, proeven. 22. Rooster het sesamzaad. Strooi dit als laatst op de salade. PRESENTEREN: 23. Geef de saus in een kommetje apart bij de zeebaarsfilet. 24. Snij voor het presenteren de pakketjes aan één kant open.