Zalm met tortilla chips, wakame en een wasabiwolk

1. Ontvel eerst de zalmzijde, (bewaar deze) door deze met de velkant naar onder op een snijplank te leggen en met een koksmes in de lengte richting het vel los te snijden. 2. Snijd nu 14 porties (vierkante blokken) van de zalm. 3. Crush de tortilla chips en vermeng het met sesam zaad. Strijk het uit op een rvs plaatje. Draai er wat peper over. 4. Klop een ei los met een eetlepel water, doop hier de "velkant" van de zalm in en druk het in de tortilla chips. Laat de blokken op dit mengsel staan tot gebruik. Bestrooi de bovenkant van de zalm met een weinig peper en zout. 5. Meng de zwarte bonen pasta met het mangosap tot saus dikte. 6. Meng de zeer magere melk(50% magere melk, 50% water) met wasabi, het wasabi pasta mag best sterk op smaak zijn. Maak het af met wat druppels vissaus (let op dit is zout!). Klop er nu de lecite door, de hoeveelheid hangt ervan af hoeveel wasabi en vissaus is toegevoegd. Laat het staan zodat het kan zetten. Zeker 10 minuten. 7. Maak het bord op met wakame, sechuan cress en mango/bonenpasta. 8. Bak de zalm op een middelhoog vuur op de korstkant, op papier let op dat het niet verbrand. Wacht tot de zalm voor ¼ is gegaard, en zet het dan weg in de warmhoudkast. Laat in de pan staan. 9. De zalm moet lauwwarm worden en niet verder garen. 10. Mix het wasabi mengsel met de staafmixer luchtig op. 11. Het beste kan je de pan een beetje schuin houden en de staafmixer tegen de rand aan half in de saus te laten hangen. Mocht hij niet luchtig worden kan je nog een beetje lecite er aan toevoegen. 12. Plaats de zalm op het bord met de korstkant naar boven en werk af met de wasabi wolk.