Soep van wilde eend met kastanjes

1. Verwarm soepborden. 2. Maak kippenbouillon volgens basisreceptuur (direct om 5 uur mee beginnen). 3. Snijd de borstdelen van de eenden af. 4. Hak de rest van de eenden in grove stukken. Braad deze in een braadslede met wat boter bruin in een oven van 200°C; schep het mengsel een paar keer om. 5. Doe het over in een ruime pan, schenk er de kippenbouillon bij en breng het geheel aan de kook. Schep met een spaan een paar keer het schuim eraf, totdat zich geen schuim meer vormt. 6. Temper het vuur en laat het geheel ruim 3 uur zachtjes trekken. Passeer het vervolgens door een fijne zeef zodat u een mooie bouillon overhoudt. De rest kan weg. 7. Houd per bord 3 kastanjes apart, de rest van de kastanjes gaat bij de bouillon en breng opnieuw aan de kook. 8. Pureer het mengsel in de keukenmachine tot een egale massa. 9. Laat dit indampen totdat de consistentie van een gebonden soep. Breng de soep op smaak met peper en zout. 10. Bestrooi de eenden borsten met peper en zout en braad ze om en om rosé in wat boter. Ongeveer 3 minuten velkant, 1 minuut andere kant. 11. Wikkel de borstdelen vervolgens in aluminiumfolie en laat ze een 10 minuten rusten in de warmhoudkast. Snijd ze ten slotte in 12 stukken. 12. Verwarm het restant van de in dunne plakjes gesneden kastanjes in een beetje soep. 13. Hak de koriander zeer fijn. 14. Verdeel de stukjes eend en de kastanjes over de bodem van de soepborden. Schep er de soep overheen. 15. Garneer elk bord met wat weinig koriander.